Stanovení obsahu kyseliny olejové v rostlinných olejích

Autor článku: prof. Ing. Vladimír Filip, CSc.

Na první pohled banální záležitost, kyselina olejová má přece délku řetězce C18 a jednu dvojnou vazbu, samozřejmě se jedná o cis-izomer, s upřesněním polohy dvojné vazby na 9. atomu uhlíku. S rozvojem stanovení složení mastných kyselin v olejích a tucích od 60. let minulého století, které bylo úzce spojené s rozvojem možností techniky plynové chromatografie, byly vytvořeny tabulky jejich složení, na prvním místě se sluší uvést Codex Alimentarius¹.

V kodexových komentářích o olejích s vyšším obsahem kyseliny olejové se explicitně hovoří o kyselině olejové, ale v tabulkách složení jsou všechny mastné kyseliny uváděny symbolikou Cx:n (x je počet atomů C, n je počet dvojných vazeb). Logicky tak vzniká dojem že symbol C18:1 je právě pouze pro kyselinu olejovou, což není, nemusí být, pravda. Stanovení složení MK metodou GLC na sypaných kolonách v počátcích umožňovalo separaci podle délky acylu a podle počtu dvojných vazeb, nikoliv podle polohy dvojné vazby, o rozlišení geometrických izomerů vůbec nemluvě. Když vývoj dospěl ke kapilárním kolonám s větším rozlišením, objevil se za maximem „kyseliny olejové“ další, minoritní pík, který přísluší dalšímu polohovému izomeru z rodiny cis-oktadecenových kyselin, kyselině asklepové. Aby se situace nekomplikovala, plochy pro oba píky se sečetly, a soudě i podle zmíněného Codexu Alimentarius¹, se tak děje dodnes.

Biosyntéza oktadecenových kyselin

Biosyntéza MK obecně končí palmitoyl-ACP, resp. dále palmitoyl-CoA.

Kyselina olejová, (9Z)-oktadec-9-enová: palmitoyl-CoA je elongovím na stearoyl-CoA a Δ9 desaturasou oxidován na oleoyl-CoA, kyselinu olejovou – C18:1 Δ9, resp. C18:1 n9. Jedná se o základní MK řady n-9 (ω9). Její elongací vznikají postupně kyseliny gondová – C20:1 Δ11 (n9) a eruková C22:1 Δ13 (n9) a nervonová C24:1 Δ15 (n9).

Kyselina asklepová, frekventovaněji označovaná jako cis-vakcenová, (11Z)-oktadec-11-enová: palmitoyl-CoA je účinkem Δ9 desaturasy oxidován na palmitoleoyl-CoA, kyselinu palmitolejovou – C16:1 Δ9, resp. C16:1 n7. Její elongací mohou vznikat delší kyseliny z řady n7 monoenových kyselin, elongací o 2C vzniká kyselina asklepová, cis-vakcenová, případně delší homology.

Obsah kyseliny asklepové v rostlinných olejích

Kyselina asklepová doprovází kyselinu olejovou v řadě olejů. Pro oleje lisované za studena se uvádí následující hodnoty²:

Olej	Kyselina olejová (C18:1n9)	Kyselina asklepová (C18:1n7)
slunečnicový	20,81	0,67
řepkový	63,66	2,12
sójový	17,68	1,33
lněný	15,29	0,47
sezamový	35,65	0,62
dýňový	34,91	0,93
konopný	14,73	0,79
z vlašských ořechů	14,73	0,70

V čeledi Brukvovitých (Brassicacae) se vyskytuje homologická řada n7 kyselin počínaje kyselinou palmitolejovou C16:1n7, C18:1n7, C20:1n7 a C22:1n7. Pro Brassica napus je typické, že šlechtěním dochází k výraznému poklesu kyseliny eikosenové n7 a kyselina dokosenová n7 a u řepek s velmi nízkým obsahem kyseliny erukové není vůbec detekována. Důsledkem šlechtění na dvounulové odrůdy je ale více než dvojnásobný nárůst obsahu kyseliny cis-vakcenové³:

odrůda	C16:1n9	C18:1n9	C18:1n7	C20:1n9	C20:1n7	C22:1n9	C22:1n7
Argentine	0,19	16,42	1,49	11,44	1,30	36,60	0,52
Golden	0,16	14,84	1,10	9,92	1,40	43,03	0,65
AC Excel	0,22	60,61	3,28	1,16	0,02	0,03	0,00
Midas	0,18	62,98	2,51	1,13	0,02	0,06	0,00
Westar	0,19	60,80	3,12	1,38	0,01	0,03	0,00

Na Ústavu mléka tuků a kosmetiky VŠCHT Praha bylo zjištěno, že při extrakci lipidů ze semen řepky dochází v závěru procesu, kdy se stupeň extrakce blíží 100 %, k výraznému nárůstu kyseliny asklepové v extraktu, na úkor kyseliny olejové. Kyselina aklepová je obsažena zvláště v lipidech slupek řepky⁴.

Rovněž oleje z dužin plodů obsahují nezanedbatelná množství kyseliny aklepové. U panenského olivového oleje z Francie činí střední  obsahy oktadecenových kyselin⁵:

kyselina olejová	68,33	73,86	79,39	76,20	66,36
kyseliny asklepová	2,39	2,26	1,47	2,01	2,51

Nejzajímavější je situace u avokádového oleje, kde obsah kyseliny asklepové je vysoký (5–7,5 %, střední hodnota 6,45 %). Protože dochází k falšování avokádového oleje oleji s vysokým obsahem kyseliny olejové, je stanovení jejího obsahu navrhováno jako kritérium průkazu falšování⁶.

Závěr

Obsahy kyseliny asklepová/cis-vakcenové jsou nevyšší u oleje řepkového – rozmezí cca 2,5–3,3 % a olivového (rozmezí cca 1,5–2,5 %). Jejich obsahy se pravděpodobně připočítávají k obsahu kyseliny olejové, jako suma cis-oktadecenových mastných kyselin.

Literatura

1. Codex Alimentarius, International Food Standards. Stadards for named vegetable oils CXS 210-1999. Adopted 1999, last revised 2024.
2. Adriana Laura Mihai AL, Negoiţă M, Horneţ GA: Nutritional potential of some cold pressed vegetable oils in terms of fatty acids. Current Trends in Natural Sciences 9, 104-116 (2020).
3. Barthet VJ: (n-7) and (n-9) cis-monounsaturated fatty acids content of 12 Brassica species. Phytochemistry 69, 411-417 (2008).
4. Kyselka J, Kreps F, Skalka V, Matlova V, Pustelnikova L, Kolacek J, Stetina J, Schmidt S, Filip V: About the origin of asclepic acid derived from crude homoand heterolipids during successive solvent extraction of rapeseeds. Eur Food Res Technol 240, 477–487 (2015).
5. Ollivier D, Artaud J, Pinatel C, Durbec JP, Guerere M: Differentiation of French virgin olive oil RDOs by sensory characteristics, fatty acid and triacylglycerol compositions and  hemometrics. Food Chemistry 97, 382–393 (2006).
6. Green HS, Wang SC: Cis-vaccenic acid: New maker to detect seed oil adulteration in avocado oil. Food Chemistry Advances 1, 100107 (2022).