Tato práce podrobně zkoumá problematiku oxysterolů, což jsou oxidační produkty cholesterolu (COPs) a fytosterolů (POPs), v tepelně namáhaných tucích a olejích. Při smažení dochází neenzymatickým mechanismem k autooxidaci sterolů a vzniku nežádoucích produktů, které mohou mít negativní vliv na lidské zdraví, konkrétně na vznik aterosklerózy, kardiovaskulárních onemocnění a neurodegenerativních onemocnění.

Obsah oxidačních produktů cholesterolu se zkoumal v tepelně zatížených živočišných tucích, v sádle s antioxidantem, přepuštěném másle, škvařeném sádle a hovězím loji. Byly analyzovány tři oxidační produkty cholesterolu: cholest-3,5,6-triol, 5,6-epoxycholesterol a 7-ketocholesterol, který byl zastoupen v nejvyšším množství. Oxysteroly odvozené od β-sitosterolu se zkoumaly v rostlinných olejích, v kokosovém oleji, slunečnicovém oleji s vysokým obsahem kyseliny olejové (HOSO), olivovém oleji z pokrutin a sójovém oleji. Byl stanoven β-sitostan-3,5,6-triol, 5,6-epoxy-β-sitosterol a 7-keto-β-sitosterol. 5,6-epoxy-β-sitosterol byl nejvíce zastoupen. Dále byla hodnocena i celková oxidační stabilita tuků a olejů při dlouhodobém fritování za kontroly procesu senzorickou analýzou smažených hranolků.

Přednáška pokryje aktuální vědecké zaměření pracovní skupiny Oleje, tuky a detergenty se zvláštním zaměřením na kapitoly ze syntézy lipidů, zpracování olejnin, koncentrace proteinů původem z olejnin a rafinace či modifikace olejů a tuků. Důraz bude kladen na komerční služby naší laboratoře, odstraňování procesních kontaminantů (3-MCPDEs, GEs, MOSH, MOAH, DAKs), posluchače seznámíme s řešenými národními i mezinárodními projekty včetně spolupráce s prestižními pracovišti jako je University of Oklahoma, Technical University of Munich a dalšími zahraničními partnery. Hlavním cílem je prohloubení spolupráce s akademickou i průmyslovou sférou.

Proteiny jsou flexibilní molekuly, jejichž biologické i funkční vlastnosti jsou ovlivňovány zejména fyzikálními faktory, jako je pH, teplota, iontová síla. Působením těchto faktorů dochází k změnám struktury proteinů, které mohou významně ovlivnit možnosti jejich dalšího technologického využití.

Jádra slunečnice jsou bohatá na olej (550 g/kg sušiny) a bílkoviny (230 g/kg). Při lisování olejnatých semen šnekovým lisem je však nutné určité množství slupek, které usnadňuje odtok oleje a vytváří tření, čímž se zvyšuje tlak a teplota. To napomáhá dosažení tzv. „olejového bodu“, ale slupky zároveň snižují nutriční kvalitu výlisků tím, že zvyšují obsah vlákniny a snižují hladinu bílkovin, což omezuje jejich využití pro monogastrická zvířata.

Byla vyvinuta nová technologie pro zpracování zcela loupaných slunečnicových semen. Proces zahrnuje úpravu vlhkosti a čas pro vyrovnání vlhkosti v zásobníku, následovaný lisováním ve speciálně navrženém šnekovém lisu, který účinně snižuje obsah oleje a zároveň produkuje výlisky s vysokým obsahem bílkovin. Během testování byla použita zcela loupaná slunečnicová semena v kvalitě pro pekařské účely. Pro zajištění čistoty prošla semena mechanickým i optickým tříděním.

Hlavním cílem úpravy vlhkosti je snížení „olejového bodu“, aby šnekový lis vyžadoval menší tlak pro extrakci oleje. Zároveň je však klíčové zabránit přílišnému navlhčení, které by způsobilo, že se semena slepí do kašovité struktury a ztíží další odtok oleje. Po několika testovacích sériích bylo dosaženo snížení obsahu oleje na 117 g/kg v sušině, přičemž obsah bílkovin vzrostl na 545 g/kg sušiny. Díky tomu mají výlisky značný potenciál jak ve výživě zvířat, tak i v potravinářském průmyslu, a přinášejí vyšší přidanou hodnotu i nutriční přínos.

Pod označením vosky se může skrývat mnoho chemických sloučenin (vyšší uhlovodíky, volné mastné alkoholy, volné mastné kyseliny, estery mastných alkoholů s mastnými kyselinami atd.), slunečnicový vosk se skládá hlavně z esterů vyšších mastných kyselin s vyššími mastnými alkoholy. Složení vosku je závislé na odrůdě slunečnice nebo na klimatických podmínkách, za jakých byla olejnina pěstována. Slunečnicový vosk je minoritní složkou v oleji, kam se dostává během zpracování semen slunečnice ze slupek, kde mají vosky ochrannou funkci. Procesem winterizace se vosky z oleje odstraňují a to z toho důvodu, že vosky způsobují v oleji zákal, protože za podmínek skladování krystalizují. Získaný slunečnicový vosk nachází uplatnění v kosmetickém, farmaceutickém průmyslu. V posledních letech se také studuje použití slunečnicového vosku jako strukturantu rostlinných olejů.